Son père, Jean Schillinger, l’envoie se former auprès des plus grands, notamment chez Joël Robuchon. « Mon père était quelqu’un de très rigoureux. Il avait beaucoup de cœur, mais il pouvait être très sévère. J’avais beaucoup de respect pour lui et j’en avais peur, parce qu’il était très autoritaire. Mais mon père m’aimait. Et moi, je l’aimais aussi », confie Jean-Yves Schillinger. L’admiration n’exclut pas la confrontation. Il y eut des étincelles, et l’une d’elles l’éloigne une première fois vers New York, en 1987. Cette trajectoire américaine, ces influences new-yorkaises et asiatiques formeront plus tard la signature du JY’S.
Mais l’histoire familiale porte aussi une part tragique. Dans la nuit du 26 au 27 décembre 1995, un incendie criminel détruit le restaurant familial et emporte Jean Schillinger. Jean-Yves repart alors à New York construire son histoire, imposer son prénom, son geste, son style, avant de revenir en Alsace pour ouvrir le JY’S. En 2016, lorsqu’il y décroche sa deuxième étoile Michelin, il confie : « Je voulais montrer à mon père que j’étais capable de faire aussi bien que lui. » Tous deux obtiennent leur deuxième étoile à 52 ans. Le destin, parfois, écrit ses propres symétries.
Kathia, une présence qui demeure
Jean-Yves Schillinger se raconte avec cette franchise et ce franc-parler qui le caractérisent. Il parle surtout de Kathia, l’amour de sa vie, partie trop tôt, le 26 août 2025, à l’âge de 54 ans. Une femme solaire, courageuse, passionnée, qui a partagé plus de trente ans de vie, de métier et d’aventure à ses côtés. Elle fut l’âme visible de la maison, le sourire, l’élégance, l’attention, l’intelligence du service. Aujourd’hui, son souvenir imprègne chaque recoin du restaurant, tandis que le chariot de mignardises, baptisé « Kathia », fait escale devant chaque table comme un hommage en mouvement, une présence ritualisée, éternelle.
Une cuisine fusion de tempérament
Ce chef au faux air de Gordon Ramsay, charismatique, taquin, parfois provocateur, franc jusque dans l’excès, avance avec cette pudeur virile qui traverse sa personnalité comme ses assiettes. Il reste libre. Sa cuisine fusionne l’innovation et l’émotion culinaire, portée par les influences new-yorkaises et asiatiques. Le mini chou farci de homard breton au caviar osciètre et sauce homardine, le ris de veau à l’émulsion de crème de truffe, le faux-filet de bœuf Hida signent une cuisine de caractère, travaillée, affûtée, nourrie de souvenirs et d’influences lointaines. Au JY’S, Jean-Yves Schillinger affirme plus que jamais une cuisine libre et conquérante, fidèle à son histoire, portée par l’exigence et le devoir de mémoire. Sa cuisine porte la force d’un héritage : celui d’un père, d’une région, d’une maison, et de Kathia, présence essentielle dans l’âme du restaurant.
