Comment passe-t-on du violon à la fermentation ?
Par la cuisine ! J’ai grandi dans une famille où l’alimentation avait une place essentielle. Mon papa a quitté son job d’analyste statisticien pour devenir agriculteur et reprendre la ferme biodynamique de Truttenhausen. Ma maman, elle, a ouvert le restaurant Krut’Herbes à Strasbourg. Et moi, j’étais partie pour être violoniste… mais à 20 ans, j’ai suivi mon compagnon à Lyon. Et j’ai appris la cuisine. Je me suis sentie plus à ma place en cuisine qu’au conservatoire (rires) ! J’ai eu la chance de me former avec le chef Guillaume Monjuré, qui m’a lancé « tu fais de la musique, donc tu sais ce que c’est le travail ». J’ai participé à l’obtention de son étoile Michelin. Puis direction Londres, où je me suis éclatée dans une crêperie bretonne, et Zurich. C’est pendant le ovid, enceinte de mon premier enfant et sans travail, que j’ai commencé à fermenter. Le pain au levain, le kimchi… et tout a découlé de là.
Comment est né votre compte Instagram ?
J’ai commencé avec un compte en anglais, pour les expatriés de Zurich, puis j’en ai créé un en français. La première vidéo virale m’a fait passer de 400 à 10 000 abonnés du jour au lendemain. Je pense que ce qui a fonctionné, c’est la simplicité et l’accessibilité de la fermentation. C’était une démo avec de l’eau, du sel et des légumes. Pas de recette complexe, juste de l’assemblage. Le plus dur dans la fermentation, c’est d’attendre.
Pourquoi c’est important de « démystifier les bactéries, levures et moisissures » ?
Mon rôle est de rassurer les gens, notamment sur les risques sanitaires, car beaucoup ont peur. Le botulisme, par exemple, n’existe pas en lacto-fermentation : c’est uniquement dans les conserves mal stérilisées. Et si une fermentation rate, l’odeur vous le dit immédiatement. Faites confiance à vos sens !
Quelle est la recette idéale pour se lancer ?
Ma préférée, et la plus simple : 500 grammes de chou rouge, un morceau de gingembre frais râpé, 2-3 gousses d’ail écrasées et 2% du poids total en sel (soit 20 grammes au kilo de chou). Masser le chou avec le sel jusqu’à ce qu’il rende son jus (5-10 minutes), incorporer gingembre et ail, tasser dans un bocal pour que le jus recouvre bien les légumes. Fermentation 7 à 10 jours à température ambiante, à l’abri de la lumière. Ça se conserve des mois en cave ou frigo. Une fois ouvert, direction le frigo !
Votre livre Fermentation à la maison est sorti aux éditions Hachette. Comment avez-vous vécu cette aventure éditoriale ?
Comme un troisième accouchement (rires) ! Le livre a été numéro un des ventes dès sa sortie, et déjà en réimpression, ce qui est encore difficile à réaliser… Et les dédicaces en juin dernier, c’était juste fou ! Dans ce livre, il y a 100 recettes pour choyer son microbiote. Toutes les photos sont les miennes, faites à l’iPhone, parce que je voulais que le livre reste dans l’esprit accessible et authentique de mon compte.
Vous avez aussi développé des e-books…
Oui. Ce sont des mini-guides gratuits pour démarrer facilement et rapidement la lacto-fermentation, avec des recettes toutes simples. Il suffit de vous inscrire pour les recevoir par mail, avec ma newsletter la Gazette Fermentée. Au menu : recettes inédites, actus et bons plans. Mon dernier e-book gratuit porte sur les boissons fermentées estivales : sodas sauvages, sirops crus, vinaigres de fruits… tout ça sans scoby ni équipement compliqué ! Et pour aller plus loin, je propose aussi des e-books payants (15 euros), déclinés par saison.
Et vous venez de lancer une masterclass en ligne ! À qui s’adresse-t-elle ?
n’osent pas se lancer ! Avec le studio de production strasbourgeois SEPPIA, on a créé 28 vidéos réparties en 8 modules qui couvrent toutes les bases de la lacto-fermentation. Le but ? Une vraie transmission, pas juste un tuto de 30 secondes. Ça fait dix ans que je fermente, et deux ans que j’échange avec les gens sur Instagram. Je connais les peurs, les blocages, ce qui fait hésiter au moment d’ouvrir le bocal… Tout ce que j’aurais voulu qu’on me dise et qu’on me montre quand j’ai commencé la fermentation, je l’ai rassemblé dans cette masterclass, disponible à 119 euros.
Pour s’inscrire : www.masterclass.lafermentee.com
La fermentation est au cœur d’un projet porté par l’ARIA Alsace, qui s’inscrit dans le prolongement de l’initiative nationale Les Ferments du Futurs. Vous saluez l’initiative ?
Évidemment ! L’Alsace a une vraie culture en la matière : pensez à la choucroute ! D’ailleurs, j’ai été invitée comme jury au Salon de l’Agriculture pour le concours de la meilleure choucroute. Je suis très fière de contribuer au rayonnement de ce savoir-faire depuis ma région natale.
Un dernier mot pour nos lecteurs épicuriens ?
Fermentez ! C’est simple, sain, pas cher et bon pour votre microbiote. Je me souviens de cette abonnée souffrant de la maladie de Crohn. Elle m’a dit qu’après dix ans de difficultés, c’est la première fois qu’elle arrivait à remanger du chou. Grâce à la fermentation ! C’est pour des messages comme celui-là que je fais ce que je fais. Alors lancez-vous : un bocal, de l’eau, du sel et c’est parti !
Sa recette vitaminée pour la rentrée
• 300 g de carotte râpée
• 300 g de chou blanc émincé
• 1 cuillère à café de curcuma frais râpé (ou en poudre)
• 1 morceau de gingembre frais (2-3 cm), râpé
• le zest d’un citron ou d’une orange
• 2% de sel non raffiné
Masser, tasser, immerger sous le jus. 7 à 10 jours de fermentation.
