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dimanche 25 février 2024
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Christophe Felder : Le prince de la pâtisserie aime l’agneau de Pâques

Le pâtissier-chocolatier alsacien, qualifié de surdoué dans sa profession, détient le record du best-seller le plus vendu au monde dans le domaine de la pâtisserie avec son livre Pâtisserie ! dont est extraite cette recette d’agneau de Pâques.

Le livre s’est vendu à près de 1,5 million d’exemplaires. Il peaufine le nouveau à paraître en fin d’année, qui sera publié comme la vingtaine de livres précédente aux Éditions de la Martinière.

J’ai toujours plaisir à rencontrer cet homme au regard rieur et bienveillant qui a eu sa première médaille d’or à 17 ans. J’ai, à chaque fois, l’impression de le connaître depuis longtemps. C’est peut-être dû au fait que j’ai connu, il y a plus de trente ans, son papa Armand, boulanger très apprécié à Schirmeck, que je rencontrais alors pour le tournage, dans les années 90, de l’émission télévisée Landeltreppler in Schirmeck.

Christophe a grandi à Natzwiller (Naswill en alsacien), un des seuls villages de la vallée de la Bruche où l’on parle alsacien. Et Christophe le parle remarquablement.

Après son apprentissage chez Litzler à Strasbourg, famille avec laquelle il est toujours lié par des liens d’amitié forts, il a entamé un tour de France comme compagnon. Il est passé chez Bourguigon à Metz, chez Oberweis au Luxembourg, il s’est fait remarquer chez Lenôtre, Fauchon, puis intègre l’équipe de Guy Savoy. Il fut ensuite sollicité pour diriger la brigade de pâtissiers du Crillon, ce palace situé face à l’obélisque de Louxor, place de la Concorde à Paris. Il n’avait alors que 24 ans ! Mais il savait déjà comment s’y prendre pour rallier son équipe de dix pâtissiers à son enthousiasme, à son exigence, à son sens de la créativité.

Sa renommée dépassa les frontières : il est souvent sollicité au Japon, aux USA et en Espagne pour y animer des sessions de pâtisserie, sortir son bâton de pèlerin, prêcher pour la fraîcheur des produits, rappeler que seuls le perfectionnisme et une forte dose de travail conduisent au succès.

Il revint en Alsace, acquit deux hôtels, voyagea dans le monde comme consultant. Avec Camille Lesecq (l’ancien chef pâtissier du Meurice rencontré au temps du Crillon), il a repris en 2012 la pâtisserie Oppé à Mutzig pour en faire « les pÂtissiers » qui vite se révéla comme une pépite de la vallée de la Bruche.

Découvrez sa recette «facile» du célèbre Lammele, de cet agneau pascal biscuité, à la pâte aérienne, sans lequel on ne peut imaginer de véritables fêtes de Pâques en Alsace.

Agneaux de Pâques du livre Ma petite biscuiterie Editions de la Martinière. / ©Laurent Rouvrais

Le Lammele

Extrait du livre Gâteau (Éditions de la Martinière)

Pour 4 personnes, pour un moule à agneau de 10/19 cm ou pour un moule d’une autre forme

Pour la pâte

4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
1/4 de zeste râpé d’un citron
20 g de beurre

Pour le moule

20 g de beurre
10 g de farine

1| Beurrez généreusement les deux parties du moule et farinez-les. Retirez l’excédent de farine en tapant sur les moules retournés. Tamisez la farine, mélangez-la avec le zeste de citron râpé.

2| Mettez les œufs et le sucre dans le bol d’un robot, battez-les pendant 2/3 minutes sur un bain-marie. La pâte ne doit pas être chaude, mais juste tempérée. Battez-les encore ensuite pendant 10 minutes au batteur, hors du bain-marie, le temps de les laisser refroidir. Ce temps supplémentaire pour les battre est important. Le mélange doit être mousseux et léger, et on doit pouvoir faire un ruban en soulevant la pâte avec le fouet du batteur.

3| À l’aide d’une spatule, ajoutez très délicatement le mélange farine au mélange œufs-sucre, en soulevant la masse par le milieu. Au milieu du mélange, ajoutez le beurre fondu. Préchauffez le four à 180 degrés (th. 6). Versez aussitôt la pâte en remplissant le moule aux trois quarts. Mettez à cuire au four pendant 30 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

4| Une fois sorti du four, laissez l’agneau reposer dans son moule durant une dizaine de minutes avant de le démouler. Dégustez-le tel quel, ou en le saupoudrant de sucre glace. Accompagnez-le de crème anglaise. Christophe, pour sa part, aime l’accompagner de pommes chaudes cuites au four et caramélisées.

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