J’ai consacré une page la semaine dernière à Antoine Jung, y narrant l’étonnante carrière de ce boulanger parti de Rittershoffen qui a trouvé il y a trente ans à Schönberg, en Bavière, Bärbl, la femme de sa vie. Il a repris la petite boulangerie de ses beaux-parents qu’il a transformée en une chaîne de sept magasins et de 72 employés.

Il y cuit trente sortes de pains (dont du pain à la bière, que les Bavarois étonnamment ne connaissaient pas), et des bretzels fraîches auxquelles les Bavarois vouent un culte. « Ce que je pouvais apporter, c’était la baguette, le pain blanc à la française, guère connu ici », précise-t-il. Il a même figuré dans le Guinness book des records avec une baguette de 410 m de long dont le diplôme lui fut remis à Berlin.

En cette saison s’ajoute la cuisson de ces brioches de Pâques. Il en prépare une centaine par semaine depuis la fin février. Le rythme monte ensuite et atteint 150 par jour au cours des deux semaines avant Pâques.

Une brioche presque analogue existe dans certaines régions d’Alsace (notamment celle d’Erstein). Les boulangers réalisent ce pain brioché de Pâques, nommé Oschterbrot à Vendredi saint. Il se présente comme une miche ronde et brillante, comme un gros pain au lait rond à la croûte brune, rendue brillante par un lustrage au jaune d’œuf avant enfournage. Il se déguste durant le week-end pascal.

La brioche de Pâques bavaroise a cette différence avec l’alsacienne : elle contient noisettes, raisins secs et fruits confits. Un glaçage la recouvre généralement, mais Antoine Jung en réalise aussi sans glaçage, un succès auprès des personnes qui souhaitent réduire leur glycémie.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes

1| Veillez à ce que les ingrédients soient à température ambiante.
Faites macérer la veille à température ambiante dans un récipient fermé : les raisins secs, les noisettes hachées grillées, les fruits confits et le rhum. Mélangez une ou deux fois.

2| Le lendemain, faites un levain avec les 125 g de farine, les 15 g de levure de boulanger et les 100 g de lait frais. Mélangez intiment ces ingrédients et laissez reposer le levain pendant 30 à 45 minutes.
Réalisez la pâte en mélangeant la farine avec le beurre, le lait, le fromage blanc, le sucre et le sel. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les grains de vanille et ajoutez-les à la pâte. Ajoutez le zeste de citron râpé.
Intégrez le levain à la pâte et pétrissez bien l’ensemble pour obtenir une pâte souple et lisse.
La température idéale pour travailler la pâte est de 26 °C.

3| Laissez reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes avant d’ajouter les fruits secs macérés depuis la veille.
Façonnez une boule ronde, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-la reposer pendant 45 à 60 minutes : elle doit doubler de volume.
Badigeonnez-la alors à l’œuf, ce qui lui donnera de la brillance.
Avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles en forme de croix ou de losanges sur la brioche.
Faites cuire au four à chaleur tournante à 190° (th. 7) pendant 35 à 40 minutes. Après 15 minutes de cuisson, baissez la température à 180° (th.6). Laissez refroidir avant de déguster.

4| Si vous souhaitez recouvrir la brioche d’un glaçage, mélangez le sucre glace avec l’eau (ou avec le kirsch, ou le jus de citron). Posez le glaçage sur le pain pascal à l’aide d’un pinceau. Laissez reposer pour permettre au glaçage de se figer.

Lon’s ëich gschmecke ùnn frehlichi Oschtere ! Bon appétit et joyeuses Pâques !