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dimanche 25 février 2024
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Les regards de Simone – Les Mannele sont de retour

C’est le 6 décembre qu’est célébré Saint-Nicolas, le patron des écoliers qui sauva trois enfants du saloir d’un boucher. Ce sera l’occasion de déguster un Mannele, voire deux ou plus. Ils sont tellement mignons, avec leurs yeux en forme de raisins secs, et si exquis trempés dans un chocolat chaud.

Notez que Mannele signifie en alsacien petit homme ou bonhomme. Le mot se prononce Mannele dans le Bas-Rhin et Mannala dans le Haut-Rhin.

Saint-Nicolas a une large gamme d’attributions qui prouvent combien le saint homme est aimé et combien son champ d’action est vaste : il est aussi le patron des bateliers, des mariniers et des navigateurs, des prisonniers, des avocats, des kinésithérapeutes et des célibataires ! Saint Nicolas n’est certes pas une fête aussi importante en Alsace qu’en Lorraine, région qui entre en effervescence avec des défilés, des parades, des illuminations, des processions, des spectacles de rue et des distributions de bonbons. Mais les enfants d’Alsace aiment préparer les chaussons ou les bottes vides, posés la veille, avec une carotte et un morceau de chou, pour l’âne qui accompagnera Saint Nicolas, en formulant l’espoir que le tandem passera et qu’il sera généreux. À vos Mannele, avec cette pâte qui donne aussi d’excellents gâteaux pour le petit-déjeuner comme la tresse ! Suivez la leçon de pâtisserie de Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay. Notez que la pâte levée nécessite différents temps de repos : veillez donc à vous y prendre 3 heures avant de procéder à l’enfournage. Jean-Marie Hincker précise que vous pouvez réaliser la pâte la veille, la laisser lever une première fois, avant de l’entreposer au réfrigérateur et de façonner les Mannele le lendemain, en veillant à laisser reposer les Mannele pendant 1 heure avant l’enfournage.

Les Mannele de Vero Ferreira De Matos, une passionnée de cuisine et de pâtisserie. / © Vero Ferreira de Matos

Recette de Mannele

Ingrédients pour 15 Mannele :
  • La pâte
    500 g de farine
    75 g de sucre
    10 g de sel
    20 g de levure de bière
    150 g de lait à température ambiante
    150 g de beurre à température ambiante
    2 œufs
  • La dorure
    1 œuf
  • Le décor
    1 centaine de raisins secs –de préférence des sultanines– (ou des pépites de chocolat) pour figurer les yeux et les boutons des Mannele
    Facultatif : 100 g de sucre glace délayé d’un peu d’eau pour un éventuel glaçage
Saint Nicolas dits Mannele. Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay. ©dr

Notez ce conseil de Jean-Marie : ne laissez jamais la levure de bière en contact direct avec du sel ou du sucre pendant plusieurs minutes (pendant une demi-heure), car le sel comme le sucre brûlent la levure de bière fraîche et annulent ses effets.

1| Disposez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait et les œufs dans une terrine ou la cuve d’un batteur. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des bords de la terrine ou de la cuve du batteur : comptez environ 12 à 15 minutes. Incorporez le beurre tempéré et travaillez à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bord et soit souple et brillante. Couvrez-la (afin qu’elle ne « croûte » pas) et laissez-la reposer environ 1 heure dans un endroit tempéré.

2| Après une heure de repos, rabattez-la et entreposez-la au frais pendant 1 à 2 heures. Puis disposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Formez avec la pâte un boudin et découpez-le en 15 parts égales de 70g. Roulez chaque portion de pâte en rond (cette opération se dit klife en alsacien et se traduit en français par « bouler »), puis allongez la pâte pour former les bonhommes en les farinant légèrement. Avec la paume de la main, aplatissez-les. Faites une entaille à l’aide d’un couteau pour créer les bras et les jambes. Posez-les sur une plaque beurrée ou sur du papier cuisson. Laissez-les lever pendant 1 heure environ.

3| Passez les Mannele à la dorure en les enduisant au pinceau avec l’œuf battu, puis disposez les raisins secs pour créer les yeux et les boutons. Enfournez à 190 ° (th 6-7) pendant 10 à 15 min selon la couleur souhaitée. À la sortie du four, vous pouvez les glacer avec du sucre glace délayé avec un peu d’eau. Vous pouvez aussi les laisser nature.

4| Ces Mannele sont exquis trempés dans du chocolat chaud, dans du café au lait, en accompagnement d’un thé. Jean-Marie précise que dans le Haut-Rhin, les adultes aiment les accompagner de saucisse dite Mettwùrscht ou de les tartiner avec de la saucisse de fois dite Kàlbslawerwùrscht. Ce mariage salé sucré est heureux, comme il l’est entre le foie gras et la brioche légèrement sucrée.

Les plus de Jean-Marie
En variante, vous pouvez saupoudrer les Saint-Nicolas d’un peu de Streusel (c’est-à-dire du crumble) avant de les enfourner. Jean-Marie Hincker fait aussi une variante de Mannele avec les saveurs de tarte flambée. La pâte reste sucrée. Il pose sur les Mannele, à l’aide d’une douille, un mélange salé de fromage blanc et de crème, puis dispose des oignons, des lardons et du gruyère avant d’enfourner. Ces Mannele se mangent froids.

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