lundi 15 juillet 2024
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Les Dàmpfnüdle d’Anthony Schauer

À Soultz-sous-Forêt, dans l’Outre-Forêt, Anthony Schauer tient avec sa femme Noémie le restaurant Au Soleil, situé dans une grande bâtisse au cœur du village. La cuisine d’Anthony lui ressemble : elle est simple, souriante et équilibrée, en lien avec ses racines, comme avec ce plat d’enfance, ces Dàmpfnüdle, qu’il sert en apéritif et qu’il réalise au four, selon une méthode pratique et inédite de son invention.

L’harmonie et la complicité qui lient ce couple se ressentent autant dans le sourire de l’accueil que dans la saveur des plats servis. Anthony Schauer est convaincu que l’on ne cuisine bien que si on est porté par l’envie. « Je cuisine selon mon intuition, c’est ainsi que je donne le meilleur de moi. Je veux faire une cuisine gourmande et savoureuse, avec des produits frais et en privilégiant le local », dit-il. Il a appris le métier dans deux restaurants de Gundershoffen, Au cygne et Aux jardins du moulin, ainsi qu’à Rosheim, au Rosenmeer, chez Hubert Maetz. Entre poissons, viandes, desserts, il jongle avec un égal bonheur. La fraîcheur avant toute chose, tel est son credo. Il privilégie une carte pas trop grande qu’il change souvent au gré de ses envies.

Noémie et Anthony devaient inaugurer le restaurant début mars 2020. La pandémie tira un trait sur leur projet comme sur celui de se marier, qui fut enfin réalisé en mai dernier. Après la cérémonie, ils ont emmené leurs deux fils, Louis, 7 ans, et Adam, 5 ans, ainsi que toute la famille en Autriche, le pays qu’ils aiment comme leur seconde patrie. Anthony a grandi à Hoffen, un village voisin. Il garde un souvenir fort des Dàmpfnüdle de sa grand-mère Monique, un plat rustique très connu dans le nord de l’Alsace, qui suscite bien des passions et dont il existe diverses variantes. Ces petits pains à la levure de bière cuisent généralement dans une poêle à couvercle. De nombreux accompagnements, salés ou sucrés, sont possibles : salade verte, soupe de légumes, compote de pomme, fruits au sirop, crème à la vanille ou crème au vin blanc. Certains les passent aussi en grille-pain au petit-déjeuner et les dégustent avec du beurre et de la confiture.

Anthony Schauer et ses Dampfnüdle. / ©S.Morgenthaler

La recette d’Anthony est simplifiée par la cuisson des boules de pâte au four, non dans une cocotte ou poêle avec couvercle comme c’est généralement le cas. De plus ses Dàmpfnüdle sont de petite taille (3 cm de diamètre), car il les sert à l’apéritif et ainsi elles ne constituent qu’une bouchée. Rien ne vous empêche de leur donner une taille plus usuelle (d’une dizaine de centimètres). Elles ont aussi l’avantage de pouvoir être préparées « à l’avance ». On peut ensuite selon son envie les réchauffer en les faisant revenir à la poêle, ou les garnir comme Anthony. Laissez-vous guider par le chef !

Restaurant Au soleil
34, rue des Barons de Fleckenstein
67250 Soultz-sous-Forêts


 

Dàmpfnüdle de Mamili Monique

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 25 g de levure boulangère
  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 2 œufs
  • 250 g de lait
  • 1 pincée de sel

Étapes :

1| Mélangez la levure émiettée et la farine. Creusez un puits et cassez-y les œufs, ajoutez le sucre, le sel et le lait tiède. Incorporez le beurre et pétrissez le tout afin d’obtenir une pâte bien aérée et homogène qui se décolle de la paroi du récipient. Vous pouvez également utiliser un batteur mélangeur.

Laissez lever la pâte dans un endroit tempéré en la recouvrant d’un linge. La pâte doit doubler de volume (laissez-la reposer au moins 1h !) Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné, sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre (ou d’un verre à schnaps ).

2| Déposez les Dàmpfnüdle sur une feuille de papier cuisson ou de préférence un tapis de cuisson. Laissez-les à nouveau lever pendant au moins 30 minutes (idéalement 1h).

3| Préchauffez le four à vapeur à 100°C (th. 3-4) et enfournez pendant
8 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur la plaque.

4| Vous pouvez conserver les Dampfnüdle dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il vous suffira de les passer dans une poêle avec un filet d’huile (ou du beurre) afin de les dorer de chaque côté et de les garnir d’une préparation salée ou sucrée (tapenade, crème montée, etc.) Anthony sert aussi ces Dàmpfnüdle, avec une salade de fruits et une boule de sorbet.

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