jeudi 25 avril 2024
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Enfin – Cuisine éthique et végétale à Barr

C’est la belle surprise du palmarès Michelin 2023, dont la cérémonie s’est déroulée à Strasbourg le 6 mars au Palais des congrès et de la musique. Un événement de la plus haute importance pour la région et une grande émotion pour Carole Eckert et son chef Lucas Engel appelés à monter sur scène, obtenant leur première étoile Michelin.

Petit ovni dans la région, l’ouverture d’ENFIN a fait sensation. « Nous avons exulté notre joie et l’avons fêtée avec notre équipe », s’exclame Carole Eckert. L’ancienne menuiserie a préservé ses réconfortantes poutres apparentes et la chaleur de ses boiseries. Les tonalités chromatiques épurées, la sélection de matériaux sobres et authentiques insufflent une ambiance cosy et décontractée! ENFIN est une expérience théâtrale, scénographiée avec une cuisine ouverte offrant l’observation curieuse d’une brigade qui s’active, cuit, flambe et dresse des assiettes végétales et créatives.

Les légumes sont les stars de l’assiette

Dans l’assiette, Carole recherche « un toucher très pur du produit. Sujet/verbe/complément à savoir produit/ garniture/ jus, dans un jeu de textures et de températures. En fil conducteur, une philosophie culinaire prônant l’éthique et le végétal. L’éthique parce que 75% de nos produits sont alsaciens, 25% sont des produits invités d’autres régions. Les importations étrangères représentent à peine 1 % (café, thé, boissons). Toutes les épices et herbes proviennent de nos terroirs, explique Carole Eckert. Il n’y a, par exemple, ni poivre ni chocolat. Mais il y a une évolution dans mon approche. Je ne suis plus revendicatrice ni moralisatrice, les vins ne sont plus 100% naturels, nous avons une ouverture pour faire plaisir à une large clientèle. Nous proposons ce que nous aimons, qui nous sommes, nos valeurs, mais nous ne les imposons pas. Pour être au plus proche de la saisonnalité, nous privilégions la pêche sauvage du Rhin, et de nos côtes françaises, et nous travaillons les viandes de chasse ou d’élevages soucieux du bien-être animal ».

L’illusion d’un os à la moelle. ©Sandrine Kauffer Binz

Le végétal fait office de religion. Le légume est la star de l’assiette. Chez ENFIN, ils sont séchés, vinaigrés, saumurés, fermentés pour être prolongés dans leur utilisation toute l’année. Les protéines animales sont cuisinées avec jus et sauce de toute beauté, en élément principal, en garniture ou en condiment.

Le menu unique à thème

« Nous travaillons sur menu unique (4-5 plats), ce qui nous donne la possibilité de retranscrire au mieux la saisonnalité du terroir alsacien et français », explique Lucas Engel. Cinq thématiques vont se décliner en 2023 commençant par le « iodé et soleil levant », suivi des « herbes et cueillettes », à « la Méditerranée » cet été, puis «vignes, forêts, montagnes» pour enfin célébrer les « fêtes » de fin d’année.

 

Rognon de veau, cuit en entier au barbecue, blettes et vitelottes.

Dégustons le nouveau jardin maritime avec les algues de la ferme marine du Croisic chez Jean-Marie Pédron, glace à la pomme de terre dans un chaud/froid, les noix de Saint-Jacques très délicates, le fameux Illusion d’un os à moelle, les ravioles d’épinards-yuzu, et son bouillon d’oignon gourmand, le chevreuil de chez Marchal et ses condiments asiatisants, sans oublier le chariot de mignardises « à votre guise ». « Chaque thème met un producteur à l’honneur, d’ici et d’ailleurs, mais toujours soucieux des enjeux environnementaux », souligne Carole Eckert.

 

Crêpe façon Suzette laquée au jus de carotte, farce au chèvre fumé. ©SKB

Pourquoi ENFIN ?

Le nom fut trouvé à quelques semaines de l’ouverture en référence aux difficultés rencontrées : le départ d’un associé, les travaux, les ABF, les démarches administratives, le covid, alors enfin, Carole a ouvert en juillet 2021. Elle a concrétisé son rêve : avoir de l’espace pour s’exprimer, du confort de travail et conjuguer bien-être personnel et professionnel. Elle a investi seule, 900 000€ pour rénover cette ancienne menuiserie et la maison adjacente, où elle habite. 1000 m² et 28 ares de terrain offrent un outil et un climat de travail des plus agréables.

« ENFIN représente le monde tel que je l’espère…doux, beau, et vertueux », conclut-elle, le regard pétillant d’une étoile Michelin.

Enfin, salle boisée et cuisine ouverte.

 

Enfin
2 Chemin du Château d’Andlau
67140 Barr

Sandrine Kauffer-Binz

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