Palmarès Michelin 2024
L’Alsace n’a pas rayonné comme elle l’aurait dû dans la galaxie des étoiles Michelin. Pas de nouveau macaron rouge ni d’étoile verte ! Néanmoins, Pascal Hainigue, le chef pâtissier de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern a remporté le prix Passion Dessert Michelin : « Je m’étais toujours dit que si je devais revenir travailler en Alsace, ce serait à l’Auberge de l’Ill ! Une maison avec une belle âme, bienveillante et qui respire la sincérité dans ses équipes et sa cuisine », a souligné le chef pâtissier. Serge Schaal décroche le prix du Service Michelin 2024.
« La salle est une entité, certes je l’incarne, mais c’est toute une équipe complémentaire, qui permet de vivre une expérience d’exception, recherchant l’excellence dans le service, en toute simplicité et en toute humilité », a déclaré le directeur propriétaire de la Fourchette des Ducs à Obernai, fier de partager ce prix avec son équipe. La Fourchette des Ducs affiche 2 étoiles Michelin depuis 2005, le Prix Passion Dessert depuis 2019 et le prix du Meilleur Service en salle en 2024. Rares sont les maisons, où la salle et la cuisine brillent de concert. Rares sont les établissements, où le couple est distingué individuellement dans son domaine de compétence et en duo pour l’excellence de la partition jouée avec leur brigade au diapason.
Jérôme Paquin en « Gaulois » moderne !
Les récents travaux d’agrandissement et de modernisation opérés en 2021 ont permis à Jérôme Paquin de propulser Le Gaulois à Bartenheim en table gastronomique. La nouvelle salle-véranda contemporaine est atteinte en passant devant la nouvelle cuisine ouverte pour saluer le chef.
Côté déco : le bleu profond contraste avec le bois et l’ensemble entre en résonance avec la cuisine de Jérôme Paquin; une modernité qui revisite le terroir alsacien. Il exalte ses souvenirs d’enfance à travers ses coquillettes-jambon, qu’il prend soin d’anoblir avec de la truffe, dissimulant un œuf cuit à 65°C rehaussé d’une émulsion d’oignons rôtis. Ses poireaux, en différentes textures, sont une palette de verdure, finement travaillés de la tête au pied, crème de fromage blanc aux agrumes et poutargue, pour une touche de salinité. Plus audacieux encore, son terre-mer marie la vigueur du bœuf Wagyu japonais escorté de la langue confite, à la délicate langoustine marinée à cru.
Pour les réunir dans leur opposition, la compression de pommes de terre aux algues. Témoin de loin, la tartelette d’oignons caramélisée, gonflée comme un macaron, charnue et goûteuse, d’une belle puissance qui va marquer les esprits. Son dessert incontournable dresse comme un chef-d’œuvre les champignons et myrtilles des sous-bois, dans une promenade sur un sentier végétal sur une mousse au thé matcha. La quenelle de glace myrtille brille d’un noir violacé, parfait, pour rafraîchir la composition florale. Ce mois-ci Jérôme Paquin est intronisé chez les Maîtres Cuisiniers de France.
Egast et les chefs européens
a 19e édition du salon a attiré 500 chefs et artisans, 278 exposants et
25 005 visiteurs, soit +13% par rapport à l’édition 2022. Grâce à la présence très remarquée de six chefs membres du Club des Chefs des Chefs, Egast a pris une dimension européenne. La 20e édition célébrera les 40 ans du salon, du 15 au 18 mars 2026. Ce que l’on retiendra de cette édition, c’est le doublé gagnant de la cheffe Audrey Stippich. Elle réalise un exploit et entre dans les annales des concours, en remportant les trophées Henri Huck et Émile Jung à deux jours d’intervalle.
Résultats des concours
Émile Jung : Audrey Stippich, 6717 Nature à Ottrott
Henri Huck : Audrey Stippich, 6717 Nature à Ottrott
Jean-Pierre Walter : Raphaël Vetter & Clara Zeller
Au Gré des Bières : Benoît Wiedenhoff, Petit Rohan, Saverne
Nouveaux Entremets : Christophe Geistel & Yvan Loux, Les Pâtissiers, Mutzig
Les Lords du Sandwich: Dorian Kitzinger, Boulangerie Imhoff, Colmar (68)
Le Fromage dans tous ses états : Thomas Guhring, Royal Palace, Kirrwiller
Meilleure Baguette de Tradition Française (région) : Damien Millot, Les Délices de Clémence, Rupt-sur-Moselle
Meilleur Croissant au beurre (région) : Christopher Potdevin, Boulevard du pain, Bar-le-Duc
Mondial des Vins Blancs : Maison Ruhlmann-Schutz décroche le Grand Prix du jury
