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dimanche 25 février 2024
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Alsace – Laurine et Benjamin, des apprentis en or

Avec des premières places décrochées à différents concours tous les ans, le Centre européen de formation et de promotion professionnelle par alternance (CEFPPA) Adrien Zeller d’Illkirch-Graffenstaden excelle dans la formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Laurine Muller, de Gœrsdorf, et Benjamin Royer, de La Wantzenau, ont gagné le Trophée Mille France en cuisine-pâtisserie fin 2023, ils se présentent maintenant à la treizième édition du Trophée international le 25 mars à Reims.

Ils ont raflé le titre national haut la main, devant un jury de vingt-six professionnels, dont des Meilleurs Ouvriers et Meilleurs Apprentis de France. Ils étaient « sereins » comme dirait Laurine, car « très organisés » selon Benjamin. Elle, aura 20 ans et fait un CAP cuisine en alternance à l’Auberge du Pont de la Zorn à Weyersheim, après un CAP pâtisserie chez les Compagnons du devoir à Reims et plusieurs mentions complémentaires. Lui, bientôt 19 ans, a choisi le bac pro au CEFPPA après une seconde générale « qui ne [l]’intéressait pas ». Plusieurs stages d’observation au restaurant Jardin secret de La Wantzenau l’ont convaincu d’y faire un apprentissage.

La cérémonie de remise des diplômes du CEFPPA à l’image des grandes écoles a eu lieu à l’Illiade. / ©Facebook Cefppa

Réaliser ses rêves

À l’aise dans leurs cuisines respectives, on « confie la pâtisserie, le froid et le chaud en remplacement du second » à Laurine. Elle qui a commencé à cuisiner avec son arrière-grand-mère, connaît sa voie « depuis toute petite », et peu importe les horaires, elle est « en train de réaliser [son] rêve avec une équipe géniale. Quand on aime ce qu’on fait, les contraintes ne gênent pas ». Benjamin, lui, a été un grand fan de l’émission télé Dans la peau d’un chef, il a commencé en pâtisserie, mais a «envie de se perfectionner en cuisine aujourd’hui», avec l’idée de poursuivre en BTS puis en licence génie culinaire. Après son bac en juin, il compte « diversifier [son] répertoire culinaire ».

S’ils avaient envie de se frotter aux concours, c’est le CEFPPA qui a proposé leur nom pour former le binôme au Trophée Mille France. Première étape, faire connaissance : « Nous avons deux caractères différents, Benjamin est dans sa bulle, et moi j’ai besoin qu’on me parle, si je n’y arrive pas, je me braque, sourit Laurine. Ensuite, inventer, être créatifs, puis les techniques, le montage ». Coachés par leurs chefs—Hervé Debeer à Weyersheim et Gilles Leininger à La Wantzenau—et leurs professeurs, ils ont surtout travaillé « l’organisation : dans quel ordre, en combien de temps, comment on range les machines, les ingrédients. On était les seuls à avoir des petits tiroirs pour ranger par exemple. Au final, le jour de l’épreuve, on a tout fait en 2h, on a eu 1/2h pour dresser et ranger. Et c’est assez agréable de voir deux jeunes dresser sur un poste propre », note fièrement le vainqueur.

Le plat et le dessert gagnants ! / ©Anne-Emmanuelle Thion

Un dessert incontournable à la betterave !

Leurs plats à base de produits imposés, intitulés « magret de canard, navet boule d’or confit au miel safrané, échalotte et dattes medjoul au jus réduit », et en dessert, « cabosse mariage du chocolat et de la ratafia Solera à la betterave rouge » ont raflé les suffrages. Ils en sourient encore : « Raconte notre dessert incontournable à la betterave, Laurine ! » Et la pâtissière, qui a vu son dessert inscrit à la carte du Pont de la Zorn « pour s’entraîner » explique : « Comme c’était une saison un peu morte en fruits, je me suis dit pourquoi pas un légume, et tout le monde a été étonné de chocolat-betterave. Mais ça a bien marché ! » Benjamin décrit le plat, « un canard Apicius c’est un classique de la gastronomie française, et avec la datte, on reste dans la gourmandise du miel, le mariage s’est fait facilement ».

Le plat et le dessert gagnants ! / ©Anne-Emmanuelle Thion

A eux maintenant de porter haut les couleurs de la France au Trophée Mille international le 25 mars, avec les mêmes ingrédients, et face à onze équipes sélectionnées dans leurs pays. Le Japon, l’Autriche, l’Italie et la France ont gagné les éditions précédentes. En attendant d’emmener leur famille, le personnel des restaurants et les représentants du CEFPPA à Reims, Benjamin compte « faire un bon planning, un organigramme et maîtriser les différentes phases avant de se lancer dans des concours blancs », et Laurine, « continuer à s’entraîner, notamment au restaurant. C’est un peu comme une deuxième famille, on y passe la moitié de notre temps, donc c’est bien de se sentir épaulé ».

En plein coup de feu, pendant le concours national en novembre. / ©Anne-Emmanuelle Thion

Le CEFPPA, un centre de formation trois étoiles

Depuis 1989, le CEFPPA propose des formations à la carte, du certificat de qualification professionnelle (CQP) au Bachelor, du lycée à la formation des adultes ainsi qu’une section internationale. En ce début 2024, les travaux de construction d’un restaurant et d’un hôtel d’application vont commencer pour pouvoir organiser toutes les épreuves sur place fin 2026. Des portes ouvertes auront lieu les 16 (16h-19h) et 17 février (9h-13h), 4 rue Eugénie-Brazier à Illkirch. Rencontre avec des professionnels, démonstrations culinaires et de service, visites par les étudiants. Des places d’apprentissage seront offertes et les pré-inscriptions ouvertes. Infos www.cefppa.eu.

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