Ma grand-mère, Marie-Barbe, savait les préparer comme nulle autre. Je la revois au haut de l’escalier, sur le perron, en train d’éplucher les concombres dès 9h du matin, tout en regardant ce qui se passait en contrebas dans la cour de la ferme. Elle œuvrait lorsqu’il faisait encore frais, tandis que les cigognes, qui vivaient nombreuses au village en cette époque, tournoyaient lentement dans le ciel.
Les concombres de pleine terre peuvent parfois avoir des parties amères. Il suffit d’une infime portion d’amertume pour gâcher toute une salade. Quel dommage ! Aussi, au fur et à mesure de l’épluchage, ma grand-mère goûtait le concombre pour être sûre que sa salade ne serait pas gâchée. Elle râpait ensuite grossièrement les concombres, les salait légèrement, les laissait mariner dans un saladier pendant une heure, puis les faisait égoutter dans une passoire. Ensuite, elle les pressait entre ses mains pour en extraire un maximum d’eau. Elle épluchait de l’ail qu’elle coupait finement et mélangeait aux concombres râpés, elle ajoutait de la moutarde forte, du vinaigre de miel et de plantes (du Melfor ou du Miellex) et de l’huile d’arachide. En herbes aromatiques, elle ajoutait selon la saison et selon les disponibilités dans le jardin, de la ciboulette ou du persil haché ou les deux.
Mais l’herbe aromatique qui était indispensable à cette salade, c’était l’estragon. Aujourd’hui encore, lorsque je mange une salade de concombre, je suis ravie de détecter le goût anisé de l’estragon. Il y avait un autre ingrédient très important, ajouté à la fin, c’était la crème fraîche qu’il y avait à foison à la ferme. Cette vinaigrette crémée avait pour moi un goût exceptionnel. Lorsqu’il en restait, avec ma sœur et mes cousins, nous trempions des morceaux de pain que nous laissions s’imbiber.
Il existe de nombreuses recettes de concombre. La recette du tzatziki est une recette d’été incontournable de la cuisine grecque, aimée et pratique, à base de yaourt grec, d’ail et de concombre. On peut aussi proposer les concombres en légumes chauds à l’indienne, parfumés avec du curry. Je me souviens que Marc Haeberlin du restaurant l’Auberge de l’Ill, sert parfois du filet de sandre au raifort qu’il saupoudre de concombres râpés et sautés.
N’hésitez pas à improviser : comme les concombres se marient bien, parfumés à l’ail, avec fromage blanc, yaourt ou crème fraîche, il n’y a pas lieu de craindre un faux pas culinaire. Certains pensent que de laisser la peau rend le concombre plus digeste. Mais les concombres épineux nécessitent un épluchage contrairement aux concombres hollandais. Lorsqu’ils ont atteint une certaine taille, il importe aussi d’en extraire les graines qui, trop grandes, sont désagréables en bouche.Avez-vous déjà parfumé la salade de concombre avec de la menthe fraîche ?
Cela change de l’aneth, de l’estragon ou de la ciboulette, et leur apportera un goût rafraîchissant et tonifiant bienvenu en été.
Concombres à la menthe fraîche
Gàgùmmere mìt Pfaffermìnz
Ingrédients pour 4 pers. :
- 2 concombres
- sel & poivre
- facultatif : 1 gousse d’ail
- 1 yaourt nature (type bulgare) (ou du fromage blanc)
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de citron
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 petit bouquet de menthe fraîche finement ciselée
1| Épluchez les concombres, coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour en ôter les graines si cela est nécessaire. Coupez-les en demi-lunes fines. Déposez-les dans un saladier. Salez-les et laissez-les dégorger pendant 30 minutes à une heure. Égouttez-les ensuite et pressez-les légèrement pour en sortir l’eau.
2| Épluchez la gousse d’ail. Hachez-la et ajoutez-la aux concombres, ainsi que le yaourt et la crème fraîche.
3| Lavez et égouttez la menthe. Ciselez les feuilles de menthe en fines lamelles. Ajoutez-les à l’ensemble. Poivrez. Mélangez et entreposez au frais avant de servir.
Cette salade peut reposer durant 1 à 8 heures au frais avant d’être dégustée.
4| Elle peut être mangée telle quelle en entrée avec une tranche de pain ou pour accompagner des grillades faites au barbecue (au choix : agneau, porc, volaille, bœuf, merguez, chipolatas, etc.)
