Maxi Flash : Stéphane, tout d’abord, quelle est votre histoire avec le métier de poissonnier ?
Stéphane Griffet : Je suis originaire de Bruxelles où j’ai suivi une formation en hôtellerie-restauration. J’ai travaillé dans une poissonnerie à Uccle qui s’appelle « Le Cap du Vivier d’oie ». J’ai appris aux côtés d’Antonio, le patron de l’établissement, qui est devenu un ami. J’ai quitté la Belgique à 18 ans et je suis allé travailler à l’étranger. Ce n’est qu’après un séjour en Australie que je suis rentré en Europe. Un ami, qui travaillait à l’Hôtel du Parc de Niederbronn-les-Bains, m’a contacté pour me proposer du travail. J’ai accepté et je suis resté un an et demi là-bas, j’y ai même rencontré ma femme. Ensuite, j’ai rejoint l’équipe du restaurant « Le Clem’s » à Haguenau, aux côtés de Pierre Koch et Jean-Luc Hoffmann. En 2013, j’ai lancé le Cap d’Hag.
Quelle a été l’évolution de l’entreprise ?
Au début, nous n’avions que notre point de vente de Haguenau. Nous nous approvisionnions au marché-gare. Avec le temps, j’ai voulu monter en gamme. Pour ce faire, il fallait faire du volume. Nous avons commencé à travailler directement à la source, à la côte. La valeur des produits doit être justifiée lors de la vente. Ainsi, nous avons rapidement ouvert un deuxième magasin, à La Robertsau en 2015, puis un troisième, l’année dernière, au sein de la Halle du marché-gare. Nous y proposons toute notre offre, mais aussi de la restauration.
Obernai, c’est le prochain chapitre, n’est-ce pas ?
Oui. Nous ouvrirons en juin dans les nouvelles constructions situées en face du parking Sainte-Odile. Nous proposerons de la poissonnerie, mais surtout de la restauration. Le maître d’hôtel de l’Ami Fritz, Joël Marais, a rejoint le projet, comme Quentin Dassé, ancien chef de l’hôtel 5 Terres de Barr. Ensemble, ils sublimeront le poisson dans de bons petits plats. Ils ont aussi élaboré une carte des vins. Les gens pourront aussi bien venir acheter leur poisson, manger sur place que prendre des plats à emporter.
L’info en plus
Parmi son offre de restauration, le Cap d’Hag propose des plateaux de sushis, alliant fraîcheur, traçabilité et professionnalisme.
Léo Doré
