C’est au restaurant La Cour d’Alsace, que les trois professionnels s’étaient rencontrés. Frédéric Voné était le directeur de salle, Antoine apprenti en cuisine et Frédéric Botter, l’épicurien, membre du club le Cercle Divin, fondé par Rachel et Frédéric Voné. À L’Osmose, chacun s’exprime dans son expertise pour offrir de concert une partition culinaire, où l’accord mets et vins devient une symphonie gastronomique. Le maître de salle, éloquent sans être grandiloquent, élégant de bienséance, partage sa passion du vin, du travail du vigneron et de la terre, avec un vocable ciselé et clair.
Une cuisine fusion
Les assiettes sont esthétiques et de belle facture, construites sur différentes textures, exprimant la personnalité d’Antoine Botter. Formé dans de belles maisons étoilées, notamment celle du Cheval Blanc à Lembach, promu tremplin du magazine Le chef en 2017 et jeune talent du Gault&Millau en 2019, le Maître-Restaurateur signe une cuisine conjuguant les ressources des sept continents. Des produits marqueurs, particulièrement inspirants, s’inscrivent avec assiduité sur sa carte des mets, qu’il renouvelle mensuellement.
Parmi ses préférences, le ris de veau, les volailles en général, le pigeon en particulier et les citrons. « J’aime toutes les variétés pour leurs nuances d’acidité », explique le chef. Le citron vert ou lime (Antilles, Mexique), le citron jaune Eureka (Californie), de Menton, le citron-caviar ou « digité » (Australie), la main de Bouddha (Asie), le yuzu (Japon), le calamansi (Philippines), ou encore le combawa ou citron kaffir (Réunion, Madagascar) et le cédrat (Maghreb). En jus, en gel, en gelée, en sphérification, râpé, confit, en sorbet, en quartier, mariné, mixé, ou en poudre, il apporte éclat et fraîcheur dans un tour du monde des saveurs. Sa cuisine met en exergue des sucrés-salés et des terre-mer de toute beauté, à l’instar de son râble de lapin/poulpe et sauce foie gras, le filet de bœuf aux moules, le Black Angus avec l’anguille fumée, ainsi que la pintade mariée à la langoustine.
À L’Osmose il n’y a pas de carte, mais trois menus tarifés de 46 € à 89 € en 4-5 et
6 services. Le chef précise : « Les portions sont plus petites, les dressages plus élégants et reflètent davantage ma cuisine ». L’idéal, selon lui, « serait d’instaurer un menu unique surprise, un clé-en-main en toute confiance », sourit-il.
raifort & caviar Osciètre Kaviari. / ©sandrine kauffer
Un cercle vertueux et divin
« Je propose des verres de 6, 8 ou 12 cl, selon le nombre de plats du menu », souligne Frédéric Voné. « Comme le chef réduit ses portions, je réduis les centilitres ». La cuisine d’Antoine a besoin d’être escortée par des vins marqués par le terroir. Elle appelle la minéralité, l’élevage en barrique, sur lies et sans sulfite.
« Je ne suis plus dans la course aux 1000 références sur une carte des vins. 250, en harmonie avec la cuisine du chef, suffisent parfaitement pour générer de belles rotations. J’ai rentré de merveilleux Chinon blancs du domaine Lambert. Ils sont incisifs et racés, travaillés en amphore, sans sulfite et d’une grande digestibilité. J’ai aussi redécouvert les vins de Jérôme Neumeyer à Molsheim, qui élabore des « vins de sommelier », purs, secs et d’une immensité aromatique », souligne l’un des témoins privilégiés de l’évolution des sols, du travail des hommes et des vins.
L’Osmose
18 rue du Général Gouraud
67210 Obernai
Sandrine Kauffer-Binz
