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lundi 28 novembre 2022
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Nicolas Stamm-Corby et Serge Schaal – Deux regards, deux étoiles, même fourchette

Ils sont inséparables depuis presque un quart de siècle, le chef Nicolas Stamm-Corby et son mari Serge Schaal sont les propriétaires de l’un des plus grands restaurants alsaciens, La Fourchette des Ducs à Obernai. Maxi Flash est allé les rencontrer, quelques mois avant la cérémonie des Étoiles Michelin qui aura lieu en mars à Strasbourg, et le duo n’y est pas pour rien.

Vous comptez presque 25 ans de carrière et de vie ensemble, c’est une grande réussite !

Nicolas Stamm-Corby : Oui, tout a commencé au 2, rue de l’étoile, joli présage, en 1998 ! J’ai loué un petit studio aux allures de chambre de bonne, en rez-de-chaussée, dans une ruelle au centre-ville de Haguenau. L’espace de vie est devenu une salle de 18 couverts et les sanitaires se sont transformés en cuisine. J’ai ouvert le 15 février, avec une personne au service. Le restaurant La Fourchette était né. Quelques mois plus tard, je rencontrais Serge…

Serge Schall : Rien ne me prédestinait à travailler dans la restauration ; quand nous avons commencé à nous fréquenter, je venais d’entamer ma carrière d’ingénieur dans l’environnement. Mais la personne qui travaillait en salle avec Nicolas est partie en arrêt plus tôt que prévu, il s’est retrouvé seul et, ne trouvant personne pour le service, il m’a appelé à l’aide. Quand je lui ai répondu que ce n’était pas du tout mon métier et il m’a lancé : « Faut pas être ingénieur pour savoir porter des assiettes ! ». Il ne le dirait plus maintenant, le service en salle, dont je m’occupe toujours, c’est bien plus que ça ! Finalement, nous avons continué ainsi, ensemble.

Ensemble justement, vous l’êtes sur tous les fronts !

SS : Oui, nous travaillons ensemble, nous vivons ensemble, et nous gagnons les étoiles ensemble. Cette folie dans laquelle nous nous sommes lancés à l’époque, avec nos économies, je ne sais pas si nous aurions osé la faire seul, mais à deux oui, on s’est créés et complétés.

NSC : Le fait d’être deux garçons de notre génération, à l’époque, c’était plus compliqué que pour les jeunes d’aujourd’hui. Mais se cacher en aurait fait une faiblesse, alors nous n’avons rien dissimulé. J’aurais eu une madame avec un carré Hermès et trois grosses bagouses, ça aurait été différent. Les gens ont parfois jasé, mais qu’importe, nous avons toujours assumé et même fini par plaisanter avec des clients qui nous demandaient si nous avions un lien de parenté. Quant à ceux qui sont dérangés par notre couple et qui, de ce fait, ne viennent pas manger chez nous, alors tant mieux !

©La Fourchette des Ducs

Est-ce que travailler en couple, dans un métier si exigeant, est compliqué ?

NSC : Il nous arrive souvent de ne pas être d’accord, mais c’est là notre richesse, cette complémentarité, nos regards qui diffèrent. Et puis finalement, j’ai obtenu ce que je voulais parce que Serge a toujours fait en sorte que nous réussissions. Dans un couple comme dans une entreprise, on ne peut pas toujours être d’accord, mais on a le même objectif.

SS : Il a aussi fallu que la cuisine et la salle s’apprivoisent pour éviter les conflits, car c’est parfois le cas dans les grands restaurants où la pression est trop importante. Alors, à force de révoltes, nous avons converti le mauvais stress qui nuit à la réussite et qui épuise, en coup de feu positif pour que, même dans les moments d’effervescence, malgré l’exigence chacun dans nos domaines de compétence, tout fonctionne.

En 2000 vous êtes passé de La Fourchette à Haguenau à La Fourchette des Ducs à Obernai, pourquoi ?

SS : Je trouvais depuis longtemps que notre local de Haguenau n’était plus adapté. Il manquait d’intimité, les tables étaient trop rapprochées. Nous rêvions alors d’une structure contemporaine au pied des Vosges, c’était dans l’air du temps. Il y avait Strasbourg aussi, dont nous sommes tous deux originaires. Et puis nous sommes tombés sur cette superbe bâtisse qui était hôtelière, le Clos Sainte Odile. Nous avons rencontré les propriétaires, qui connaissaient notre cuisine. Ils nous ont proposé de racheter le fonds de commerce de ce qui est aujourd’hui le salon d’hiver.

NSC : En parallèle, il y a eu la tempête de 99, le toit de notre restaurant de Haguenau a été détruit. Nous avons saisi cette nouvelle opportunité pour recommencer à Obernai. D’abord le salon d’hiver, puis en 2007 nous avons racheté toute la maison et créé le salon d’été, nous voulions aussi proposer une autre ambiance, en terrasse, pour les beaux jours.

©La Fourchette des Ducs

Et dès vos débuts, les étoiles sont arrivées !

NSC : Par une glaciale soirée hivernale, alors que nous étions noyés dans le brouillard, un homme a passé la porte de notre restaurant alors désert. Il avait réservé pour deux, mais il était finalement seul. J’ai tout de suite dit à Serge que j’étais sûr qu’il s’agissait d’un contrôle du Michelin. Une fois repu, l’inconnu nous a remerciés et encouragés à continuer ainsi. En 2002, nous recevions notre première étoile et la suivante est arrivée trois ans plus tard.

Des étoiles que vous parvenez à maintenir depuis 17 ans, alors que la moyenne est de 10 ans ! Pensez-vous à la 3e ?

NSC : Je ne sais pas si elle arrivera un jour, mais je n’y pense pas tous les matins en me rasant. Je préfère avoir un restaurant avec des collaborateurs épanouis. On ne fait qu’un service par jour, nous limitons nos journées à 8 h de travail et nous avons obtenu notre deuxième étoile à quatre, deux en salle, deux en cuisine. Et puis on se réinvente tous les jours, je transmets mon savoir aux jeunes qui travaillent avec nous et ils nous apportent de la fraîcheur, de nouvelles idées.

SS : Parfois, les anciens disaient qu’on faisait de la dînette ; nous sommes finalement toujours bien seuls, mais notre singularité et notre simplicité nous définissent. On a toujours eu de la chance, ou peut-être l’avons-nous générée à force de douter. Nos doutes nous ont fait persévérer et évoluer, sans jamais être surendettés ; il faut savoir trouver la bonne limite pour ne pas se noyer dans les prêts et vivre heureux, à deux.

©La Fourchette des Ducs
Une année dans les étoiles ?

En plus d’être chef à Obernai, Nicolas Stamm-Corby est aussi ambassadeur de la gastronomie alsacienne à la Collectivité européenne d’Alsace (CeA). Il a préparé le dossier de candidature qui a permis à la région d’être choisie pour la cérémonie d’annonce des étoiles du guide Michelin 2023.
En parallèle, un appel de concours de recettes a été lancé par la CeA afin d’éditer un ouvrage de plats typiques alsaciens dans lequel se côtoieront des recettes de particuliers et de chefs. Tout le monde peut participer, les recettes peuvent être envoyées jusqu’au 30 novembre sur www.marecettealsacienne.fr. Sortie prévue en février 2023.

Propos recueillis et rédigés par Lucie d’Agosto Dalibot
& Éric Genetet

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