Depuis ses 14 ans, Nicolas se passionne pour la pâtisserie. Suite à un stage en chocolaterie, il décide de passer un brevet technique des métiers pâtissier-confiseur-glacier-traiteur. Il y apprend les différents procédés, mais surtout la rigueur. « J’avais des super maîtres d’apprentissages qui m’ont donné envie de continuer et ont fait de cette profession ma vocation », explique-t-il. Il envisage rapidement d’ouvrir sa propre adresse, mais ne s’imagine pas travailler sans Émilie, sa compagne depuis 10 ans.
Durant leur séjour à Annecy en Haute-Savoie en 2018, leur réflexion s’intensifie : « On voulait lancer notre pâtisserie, mais on ne savait pas où. Finalement, la maladie de la cigogne nous a rattrapés », plaisante le couple. Ils reviennent en Alsace trois ans plus tard et en profitent pour créer ensemble une série de recettes qu’ils partagent avec leurs proches. Émilie, qui travaillait auparavant dans le milieu médical, n’a pas hésité à se lancer dans l’inconnu aux côtés de son mari qui lui a appris les codes de la pâtisserie : « Au fil du temps, elle a beaucoup progressé alors qu’elle n’avait aucune expérience. C’était une belle surprise, car c’est quand même un métier très technique ».
Concevoir au fil des saisons
Les tourtereaux cherchent le plus possible à composer avec des matières premières locales et de saison : « Tous nos fruits rouges proviennent de Stotzheim, la farine vient d’Hurtigheim, les légumes sont du coin, et on récolte la menthe dans le jardin de ma mère. C’est important de collaborer avec les professionnels du territoire. On veut faire quelque chose de top avec de très bonnes marchandises ». Ensemble ils mettent aussi un point d’honneur à utiliser des emballages en papier kraft, 100 % recyclables, en provenance de Colmar. D’autres produits sont stockés dans des bocaux consignés : « À notre échelle, on essaie de faire le maximum, non parce que c’est dans l’air du temps, mais parce que cela fait vraiment partie de nos valeurs », conclut le pâtissier.
L’info en plus
La pâtisserie propose un St Honoré rebaptisé Saint-Odile, un clin d’œil au mont vosgien. C’est une création en constante évolution puisqu’elle suit le cours des saisons. Celle de la fraise étant terminée, c’est l’abricot qui sera utilisé pour ce dessert !
