Tout est beau en cette plante vivace : ses feuilles comme ses fleurs. Et tout est bon en elle. Car elle se mange. Le chef du Rosenmeer, Hubert Maetz, mon complice dans la série télévisée Sür un siess, s’était penché sur cette petite fleur lorsque nous écrivions le livre « La cuisine naturelle des plantes d’Alsace ».
Et elle lui a inspiré 14 recettes, aussi bien salées que sucrées. Il faut de la patience pour ramasser ces fleurs gracieuses et, sans doute hésiterez-vous à priver la nature de leur beauté. Ce qui est tout à fait compréhensible. Sachez toutefois qu’elles possèdent des qualités décoratives et qu’avec leur parfum subtil elles rehaussent salades comme desserts. Elles parfument vinaigres, confitures et liqueurs. Confites dans le sucre ou cristallisées, elles ennoblissent biscuits, glaces et sorbets. On peut les associer aux entremets (tels que le flan, le riz au lait et la crème anglaise), en évitant toutefois de les laisser bouillir pour préserver leur arôme. Leurs feuilles, excellentes en légume ou purée, restent tendres durant toute la durée de vie de la plante. Pensez aussi à mettre leurs fleurs et leurs feuilles dans vos farces de volaille et dans les pâtés de viande.
Elle est une plante qui peut être utilisée sans restriction dans l’alimentation. Ses feuilles et ses fleurs sont très riches en vitamines A et C. Elle renferme jusqu’à trois fois plus de vitamine C que les oranges et jusqu’à neuf fois plus de vitamine A que les tomates. Elle renferme également des sels minéraux. Leurs feuilles, riches en mucilage, se consomment crues dans les salades ou cuites dans les soupes ou sauces qu’elles épaississent, à la manière du tapioca. Pour cet atout, elles étaient appréciées par les Noirs dans le sud des États-Unis. La plupart des violettes sont inodores, sauf la violette odorante qui développe un parfum subtil. Les fleurs sont généralement d’un violet foncé, mais on peut aussi en trouver des mauves, des roses et même des blanches. La violette odorante se distingue facilement de la plupart des autres violettes grâce à l’odeur suave et pénétrante de ses fleurs. Ainsi la violette des bois, nommée Wàldvejelettel en alsacien, que l‘on trouve en forêt, n’est pas parfumée, mais elle est également bonne pour la consommation. On peut aisément distinguer la violette odorante de celle des bois : l’odorante n’a qu’une seule tige sur sa fleur contrairement à la violette des bois. Mais privilégiez la violette odorante si vous la destinez à des desserts. On connaît la violette de Toulouse enrobée de sucre et qui, jetée dans une coupe de champagne ou de crémant, voit son sucre fondre, colorier le vin en mauve léger et la fleur intacte tomber au fond de la coupe comme si elle venait d’être cueillie.
Lorsque j’ai publié sur mon site un texte sur les violettes, Pascal Heitzmann, originaire de Wintzenheim près de Colmar, m’a envoyé une surprenante photo de 1000 violettes posées dans un bocal en verre. Il m’écrivait qu’il avait préparé un rhum arrangé en immergeant dans le rhum un millier de violettes. La préparation qui porte le nom de « rhum arrangé est une boisson emblématique » chez les Réunionnais, les Antillais et les Malgaches. C’était bien la première fois que je voyais un « rhum arrangé aux violettes ». Les amoureux aiment s’offrir des violettes, car la fleur est symbole de bonheur et de fidélité. Elle est aussi symbole de simplicité, de pudeur et de modestie, parce qu’elle cache ce qu’elle a de plus précieux : ses graines.
Heitzmann pour en faire du « rhum arrangé » / ©dr
Comptine
Cette célèbre comptine, dont il existe plusieurs variantes, mêle l’alsacien et l’allemand. La violette y apparaît sous sa désignation allemande « Veilchen ».
Rëije Rëije Rose
Scheeni Aprikose
Veilchen und Vergissmeinnicht
Alle Kinder setzen sich.
Des rangées de roses
De beaux abricots
Violettes et myosotis
Tous les enfants s’assoient.
Fiche technique
Nom français : violette
Nom alsacien : Vejelettel, Märzevejele (petit oiseau de mars) // Nom allemand : Veilchen
Mois d’utilisation : de mars à mai pour les fleurs, toute l’année pour les feuilles
Floraison : de mars à mai
Taille : de 5 à 15 cm
Habitat : bois, haies, bord des chemins, le long des buissons, dans les champs, souvent près des habitations
Parties consommées : feuilles et fleurs
Nom latin : viola odorata, viola sylvestris, viola obtusa et viola collina
Famille : Violacées
Vertus : Les feuilles et les fleurs de violette sont adoucissantes pour la peau et les muqueuses. Elles sont expectorantes et recommandées contre la toux et les problèmes pulmonaires.
Jardinage : Les violettes sauvages se plantent aisément et se multiplient facilement, car leurs stolons émettent de nombreux rejets. Ces vivaces apprécient l’ombre ou la mi-ombre. Plantez-en dans le jardin. Elles formeront vite de jolies bordures. Vous pouvez aussi semer en pleine terre des graines, de mars en mai ou de juillet en septembre. La germination ne se produit généralement qu’au printemps suivant.
