Il y a 6 ans, Julien Bottenmuller, ingénieur aéronautique de formation et pilote de ligne, habitait sur une île française des Caraïbes où il travaillait pour une petite compagnie aérienne locale, puis il a rencontré un problème de taille : « Je ne parvenais pas à trouver du bon pain, avoue le pilote. J’ai essayé d’en faire chez moi et c’était un désastre ».
Plus par passion que par vocation, Julien s’est renseigné sur les formations disponibles pour apprendre à faire du pain : « J’ai finalement passé un CAP boulanger en candidat libre sur mes congés, enchaînant alors plusieurs stages dans des boulangeries parisiennes et alsaciennes ». En 2019, après avoir été diplômé, le désormais pilote-boulanger, comme il apprécie se décrire, s’est découvert une nouvelle passion : le pain au levain. « Si cette recette demande plus de délicatesse et de temps à produire, elle ne nécessite que d’utiliser de la farine – de Plobsheim -, de l’eau et du sel, la rendant plus digeste et plus facile à conserver », détaille Julien.
Une opportunité, un projet
C’est en 2022 que Julien a pu racheter une boulangerie de Benfeld, anciennement semi-industrielle : « Jusqu’à présent, ça a été la plus grosse folie de ma vie ». Le pilote-boulanger l’a transformé en une boulangerie bio, au levain, avec des produits faits maison, issus au maximum d’un approvisionnement local. Depuis, deux autres établissements Maison Botten ont ouvert à Ebersheim et Niedernai et l’équipe s’est étoffée, comptant une bonne vingtaine de personnes. Julien, de son côté, partage son temps entre le cockpit et le fournil. Il n’hésite pas à s’inspirer de ce qu’il se fait ailleurs pour développer de nouveaux produits : « J’ai développé des madeleines à la géranium – inspirées par une distillerie que j’ai visitée à la Réunion -, un pain à la betterave et aux baies de goji – que j’ai ramenées de Chine -, mais aussi des cookies à la new-yorkaise ». En parallèle, la Maison Botten a participé à l’émission La meilleure boulangerie de France, diffusée sur M6 : « Nous avons remporté le titre régional et nous représenterons le Grand Est pour la finale nationale ». Pour Julien, qui a vu le nombre de clients augmenter, « le travail est fait ».
