Au commencement, il y avait « quatre couples amateurs de Flammekueche, du côté de Kolbsheim, dont le fondateur, Michel Sundhauser », raconte Daniel Vierling, actuel président de la confrérie. Dès 1980, « un dépliant où sont répertoriés tous les restaurants membres » a vu le jour. La charte exige la cuisson au feu de bois, mais aussi « des produits de la région, pas de congelé et une pâte maison autant que possible. Mais on devient plus tolérant, nuance le Grand Maître. Un fabricant de fonds de tarte fait partie de la confrérie, il les fabrique en grande série, mais dans le respect de la tradition ».
Du nord au sud de l’Alsace, une soixantaine de membres appartiennent à la confrérie, plus « un en Autriche, celui de New York a arrêté, un à la Réunion, et un appel ce matin du Loiret. En général, ils sont originaires d’Alsace, ou leurs parents ». Lui-même propriétaire du restaurant S’Fassner Stuebel à Fessenheim-le-Bas depuis 26 ans, il est au four aux côtés de son fils tous les week-ends. Pour le savoir-faire, « l’essentiel est d’obtenir des tartes régulières et de gérer le feu, c’est de ça que dépend la cuisson, des flammes qui remontent ».
Des tartes à la carte
À Schweighouse-sur-Moder, Yannick Arbogast et Anne-Marie Fuchs du restaurant de la Gare, confirment : « Même le bois est local chez nous, c’est du hêtre et dès que la tarte sort, vous sentez ce croustillant et ce bois qui a fricoté au-dessus de la pâte ». Qu’elle soit nature, gratinée, forestière ou au munster, Yannick estime « qu’en Alsace, il faut rester traditionnel. J’en connais avec des framboises, ou de la roquette, comme une pizza, mais les Alsaciens n’en veulent pas ».
Pour lui, « garder cette qualité, c’est respecter les clients ». Qu’ils viennent des villages alentours, ou même de Strasbourg, le restaurateur affiche « un taux de remplissage de quasi 100% tous les week-ends. Avant le covid, on avait une carte avec des viandes qu’on a supprimée, pendant le covid, on a fait 200-250 tartes à emporter par soir, et maintenant, ce n’est plus que de la tarte les vendredi et samedi soirs ». Il conclut fièrement :
« Le Flammekueche, c’est quand même le cœur de l’Alsace, une réputation nationale et internationale ! »
Le Grand chapitre de la confrérie du véritable Flammekueche aura lieu le 5 juin à 18h à Neugartheim, ouvert à tous, renseignements sur
www.confrerieduveritableflammekueche.fr
Solann Battin
