Le kéfir framboise ressemblerait presque au crémant rosé… Mais bien plus sain, avec « 3 millions de micro-organismes pour le bon fonctionnement du microbiote qui adore le fermenté », entame Aurélien Fabas, co-fondateur du Labo Dumoulin. Issu de la grande distribution alimentaire, il s’est intéressé à « l’alimentation vivante », et, de retour du Québec, a « constaté qu’il n’y avait pas d’offre en France ».
Il contacte alors Sylvie et Pascal Dumoulin, qui fabriquaient du kéfir dans leur cave à Bischwiller depuis 2016, date de la découverte de la maladie de Crohn de Sylvie. « Une vieille tante lui a donné des grains de kéfir, et ses symptômes se sont calmés. Eux savaient faire et moi vendre, nous nous sommes associés pour une première vente nationale en 2020. »
2500 points de vente
Le Labo Dumoulin s’installe alors dans la pépinière d’entreprises du Parc des couturiers, où se situe aussi sa nouvelle usine de 1500 m2 : « Nous avons déménagé de 50 m, car l’eau calcaire et l’air conviennent parfaitement à notre kéfir. C’est toujours la souche de la
grand-tante ! » précise le co-gérant.
Vingt-cinq employés pour une ligne de fermentation, deux de conditionnement, un impact environnemental moindre et le travail manuel soulagé par un robot… Le labo livre 2500 points de vente principalement bio, les marques distributeurs et l’export se développent, et « les restaurants n’ont pas encore été démarchés », selon Aurélien. Justement, la dernière gamme « se conserve à température ambiante, sans aucun risque de sur-pétillance. C’est parfait pour le stockage hors froid des restos ou l’export ».
Non pasteurisé pour participer à la fermentation, avec une DDM (date de durabilité minimale) mais pas de péremption, le kéfir c’est de l’eau, du citron frais, des figues séchées et du sucre qui disparaît lors du process. On y ajoute les grains de kéfir pour 24h de fermentation à 21/22 degrés. Après filtration, les fruits sont valorisés en confiture par exemple, et le kéfir aromatisé : thé vert menthe, gingembre-agrumes, fruits rouges… « Ce sont de vraies framboises surgelées, montre Aurélien, c’est très rare dans l’industrie. Tous les ingrédients sont bio et équitables ». Quant aux grains de kéfir, ils sont mis au repos avant de continuer lors du cycle du vivant.
Le chiffre
1 700 000 : C’est le nombre de produits vendus par le Labo Dumoulin, légumes lacto-fermentés inclus, soit 50% de croissance en 2025.
