Cette tradition alsacienne remonte au 16e siècle. Il fallait écouler la masse d’œufs engrangée pendant le carême, où l’œuf était banni des ingrédients autorisés. Le Lammele était la récompense de Pâques : le fiancé en offrait à la fiancée, les parents en offraient aux enfants au retour de la messe.
Les moules pour les réaliser sont en terre cuite et proviennent de Soufflenheim. Ils sont en deux parties que l’on assemblait autrefois avec de petites tiges d’osier, aujourd’hui avec une pince en métal. Il existe aussi des moules métalliques. Le véritable Lammele se fait dans de la terre cuite, affirme Antoine Hepp. « Elle répartit mieux la chaleur que le métal et permet à la pâte d’avoir une croûte peu épaisse ».
Antoine Hepp, qui a connu une enfance paysanne modeste, se souvient de la méthode de conservation des œufs à la chaux vive (ou hydroxyde de calcium). Les œufs étaient posés dans des jarres en poterie de Betschdorf et recouverts d’eau mélangée à la chaux vive. Ces œufs se conservaient pendant un an et plus. Durant son temps d’apprentissage, ses mains, non protégées par des gants, étaient souvent en contact avec cette eau corrosive.
« Dans ma jeunesse, les patrons étaient de grande brutalité et ne transmettaient pas le savoir, confie-t-il.
C’est pour cette raison qu’Antoine Hepp devint un professeur de pâtisserie exemplaire de la Chambre de Métiers et le resta à temps plein durant huit ans, pour la joie de transmettre ses connaissances et pour participer à l’épanouissement des élèves. Quasiment tous les pâtissiers, chocolatiers et glaciers installés en Alsace ont bénéficié de son enseignement.
Et puis, en 1982, il eut envie d’appliquer tout ce qu’il enseignait. Il prit alors en gérance la pâtisserie Kubler à Strasbourg qu’il a tenue durant trente-deux ans avec Monique, sa femme originaire de Griesbach (près de Gundershoffen), infirmière en milieu pédiatrique, qui lâcha son métier adoré par amour pour seconder son mari.
Antoine Hepp continua parallèlement l’enseignement à Haguenau et à Colmar à raison de 25 heures par semaine. Le sens de la perfection le poussa à tenter le concours de MOF (Meilleur Ouvrier de France) qu’il réussit en 1989. Il fut alors le premier et le seul à le détenir sur la moitié est de la France dans la catégorie glacier (décor, sculpture et dégustation). Arborer le col bleu, blanc, rouge est une consécration réservée à une élite. Ce concours fait passer par une rude sélection. Il exige du courage, de l’endurance et un mental solide. Cette excellence doit être propagée pour en faire bénéficier d’autres. Antoine a notamment coaché Alain Chartier de Vannes et deux Japonais dont l’un a travaillé auprès de lui durant dix ans avant d’ouvrir son entreprise à Tokyo.
Membre du Rotary-Club de Strasbourg depuis trente ans, Antoine continue à transmettre son savoir, notamment par des conférences. Il reste convaincu, comme Jean d’Ormesson, que « le savoir est la seule matière qui s’accroît quand on le partage ».
Agneaux de Pâques en biscuit dits Oschterlammele
Ces agneaux moelleux, partagés le jour de Pâques, accompagnent le petit-déjeuner ou sont dégustés en dessert avec les lièvres en chocolat ou avec des œufs en neige. Ceux d’Antoine Hepp sont très jaunes, car il utilise une grande quantité d’œufs : 5 œufs entiers et 5 jaunes, car le jaune permet d’obtenir une pâte légère et homogène. Notez que dans cette recette, les blancs d’œufs ne sont pas battus séparément.
Ingrédients pour 3 agneaux de taille moyenne (d’environ 20 cm de long sur 15 cm de haut) :
5 œufs entiers
5 jaunes d’œuf (on n’utilisera pas les blancs)
250 g de sucre
125 g de farine
150 g de fécule
80 g de beurre fondu à 25°C (il rend la pâte plus moelleuse, mais il est facultatif)
1 cuillerée à café d’extrait de vanille naturelle (ou 1 sachet de sucre vanillé)
Recette extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises d’Alsace (éditions du Belvédère)
1| Préparez un bain-marie à 40°.
Mélangez avec un fouet (ou dans la cuve d’un batteur posée dans le bain-marie), les œufs entiers, les jaunes, le sucre et l’extrait de vanille.
Laissez tiédir et battez l’ensemble pendant ¼ h à vitesse moyenne.
Ajoutez délicatement avec une spatule la farine et la fécule préalablement tamisées.
Ajoutez en filet le beurre fondu.
2| Versez dans les moules en terre cuite généreusement beurrés et farinés. Remplissez-les seulement au ¾, car la pâte gonflera au four.
Cuisez au four préchauffé à 170° (thermostat 5-6) pendant 45 minutes en surveillant.
Laissez refroidir dans les moules, puis démoulez sur une grille et saupoudrez de sucre glace.
3| Décorez avec un fanion planté dans la nuque ou nouez un ruban autour du cou de l’agneau.
