Audrey, la cuisine, c’est dans vos gènes…
C’est vrai, j’ai grandi à Matzenheim, ma grand-mère tenait un restaurant familial à Rossfeld. Elle s’occupait de la cuisine, sa sœur des pâtisseries et son frère du bar. J’y ai passé de nombreuses journées dans mon enfance. Elle vivait juste en face du collège, donc j’allais y manger le midi. Elle avait toujours quelque chose pour moi sur le coin du fourneau. C’est elle qui m’a initiée à la cuisine.
Vous avez commencé en bas de l’échelle et vous avez gravi tous les échelons très rapidement. Cela s’explique peut-être par le fait que vous avez été baignée dans le monde professionnel très tôt, n’est-ce pas ?
Ça m’a beaucoup aidé, c’est sûr. J’ai suivi un brevet d’études professionnelles et un baccalauréat professionnel en cuisine au lycée Charles de Foucauld de Schiltigheim. J’ai enchaîné avec une année de mention traiteur au lycée Alexandre Dumas, à Illkirch-Graffenstaden. Durant cette dernière expérience, j’ai réalisé un stage dans une boucherie-charcuterie-traiteur, où j’ai notamment appris à réaliser des pâtés en croûte, mais aussi à organiser des buffets événementiels. Pendant mes études, j’ai travaillé chez Thierry Schwartz à Obernai, au Jardin de France à Baden-Baden, à l’hôtel-restaurant La Charrue de Sand, ou encore à L’Aigle d’or d’Osthouse. J’ai touché à tout : brasserie, traditionnel, gastronomie… C’est ce dernier point qui a le plus retenu mon attention. J’aimais fignoler les amuse-bouche, les entrées, les plats, le côté créatif. Au sortir des études, j’ai travaillé trois ans et demi à la Brasserie des Haras à Strasbourg, où j’étais commis de cuisine. J’ai enchaîné avec six mois au restaurant Côté Lac à Schiltigheim, car je n’avais plus envie de travailler en brasserie. Ce n’est qu’en 2018 que j’ai postulé au Clos des Délices à Ottrott. J’y ai commencé comme cheffe de partie et je suis devenue cheffe de cuisine. Mon parcours et ma motivation m’ont permis d’évoluer rapidement. Même au repos, il m’arrive de travailler, de me mettre à la recherche de recettes dans les livres ou sur internet. De plus, des places se sont libérées au bon moment, il ne faut pas le nier.
Le Clos des Délices est devenu La table du 6717. Vous êtes la cheffe. Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
Elle est gastronomique, créative, de saison et locale. Nous réalisons tout maison. Par exemple, durant la saison des gibiers, les chasseurs nous ramènent la viande, nous la travaillons de A à Z. Nos vinaigres ou nos huiles sont aussi réalisés par nos soins. En tant que cuisinier, il faut savoir tout faire, être polyvalent.
Pouvez-vous affirmer que la provenance de vos produits est familiale ?
Pour une grande partie, oui ! Je suis issue d’une famille d’agriculteurs. Mon frère, notamment, a repris l’exploitation, devenue une véritable coopérative. Il nous fournit les légumes, les herbes et même les fleurs pour décorer nos assiettes. Il nous sélectionne les produits. Quand il m’annonce qu’il a des fraises ou des petits pois, je prends toute la fournée et je crée un plat autour de l’aliment. Nous nous calons sur les saisons et sur les produits qu’il peut nous fournir. De plus, ma sœur qui gère une boulangerie-pâtisserie à Nordhouse nous fournit en pains spéciaux, souvent sur mesure.
Vous vous êtes illustrée dans de nombreux concours. Pourquoi y participer ?
Quand j’ai commencé la cuisine, je n’avais pas beaucoup confiance en moi. Entre nous, je n’en ai pas beaucoup plus aujourd’hui (rires). En me confrontant aux autres, j’arrive à définir mon propre niveau. Je peux sortir des chemins battus, expérimenter et gagner en confiance. Je me challenge. C’est ce qui me plaît dans les concours. Si je n’y participais pas, je resterais dans ma cuisine, entre quatre murs, c’est moins intéressant.
En mars, lors du salon EGAST de Strasbourg, vous avez remporté deux concours, les trophées Henri Huck et Emile Jung ! Avez-vous prévu d’autres participations ?
J’ai mis deux semaines à m’en remettre. Pendant deux mois, j’ai complètement mis ma vie privée de côté pour les préparer au mieux. Je travaillais après les services, jusqu’à 4h du matin, pendant mes jours de repos : tout le temps. J’avais perdu de peu il y a deux ans et j’avais envie de prendre ma revanche. Je viens de participer au trophée Masse et j’ai terminé deuxième. J’étais déçue, mais il faut garder à l’esprit que l’on peut tomber sur plus fort que soi. Dans deux ans, j’aimerais beaucoup me lancer dans l’aventure meilleur ouvrier de France (MOF). C’est un objectif depuis longtemps.
Vous êtes une femme, vous êtes jeune, c’est un profil peu répandu dans le monde de la cuisine…
Quand j’ai commencé dans le métier, j’étais presque toujours la seule en cuisine. Aujourd’hui, ça a tendance à changer, à évoluer. Il y a de plus en plus de femmes en cuisine. Ici, au 6717, nous sommes deux chefs, un homme et une femme, ce qui nous permet d’être assez complémentaires. Malheureusement, lors des concours, il m’arrive encore très souvent d’être la seule femme.
